当前位置: 文化旅游>>吃喝玩乐

安阳名吃扁粉菜

时间:2016-03-29  作者:闫佳琦  来源 :光明日报  字体:        访问次数:

美味扁粉菜(插图) 荣 池

安阳是坐落于中原大地上的一座北方小城。从小到大,老师们都一再向我们强调,河南安阳是“中国七大古都”之一,文有中国最早的成熟文字甲骨文,武有民族英雄岳飞,山有太行山,水有红旗渠。而我们自己则要加上一句:安阳吃有扁粉菜!

扁粉菜可谓是安阳人一天最重要也是最美好的开始。它的精华在汤、主体在粉、营养在菜,口味尚辣,是安阳一带汉族的经典传统名吃。安阳人几乎无一例外有着扁粉菜情结,孩子们更是取出“扁粉菜”每个字的拼音首字母,打趣地把扁粉菜称作丝毫不逊色于KFC的BFC。

据说,扁粉菜由安阳的传统烩菜发展而来。几十年前,为了让穷人们吃上造价低廉又美味可口的食物,智慧的安阳人在用料考究的“海烩菜”“上烩菜”和“行烩菜”等传统烩菜基础上,多次尝试,终于用简单廉价的食材,粉条、白菜、豆腐和猪血调制成了一种新型“烩菜”,后来便演变成了安阳的特色小吃。扁粉菜以宽粉条做主料,配以豆腐、青菜和猪血等。粉条多为耐煮不烂的红薯粉,煮上四五个小时后便能充分吸收高汤的美味与营养,变得清香爽口、柔润嫩滑。配菜中,豆腐蔬菜绿色健康,猪血堪称“养血之宝”,为一碗配菜合理、营养丰富的扁粉菜锦上添花。

扁粉菜还是宽粉条和大锅菜结合的产物。它们被放进一口老式大铁锅里煮制,巨大的铁锅里铺满晶莹的宽粉条,满锅的粉条之上铺展着青菜叶子、白豆腐片、红猪血块。热腾腾的水汽氤氲着,其间青白红黄的色块依稀可见,而北方饮食之豪爽潇洒、粗犷浓烈一览无余。

高汤作为扁粉菜的精髓,其质量直接影响着扁粉菜的口感与味道。汤肥菜香、味浓料足绝对是一碗地道扁粉菜的最高标准,也是评判一碗扁粉菜正宗与否的黄金准则。每一碗油汪汪的扁粉菜都像是一个诱人的小精灵,让人欲罢不能。正因如此,如果食客们将一碗扁粉菜里的汤喝完仍不过瘾,便可以像在麦当劳里续杯一样,请师傅加汤,安阳人把这称作“添汤”。

特制的辣椒也是扁粉菜中的一绝。这种辣椒的妙处在于香而不辣,爱吃辣的人往往要在扁粉菜上密密实实地盖一层辣椒籽,再让油滚滚的辣椒油在碗里翻腾。不同于其他小吃的佐料被装在配料盒里安安静静地搁在桌上,安分而沉闷。扁粉菜专用的辣椒用盆装着直接放在大铁锅里面,盛满红辣椒的盆子如一艘明灿夺目的船,随着师傅的大勺恣肆飘摇,盆边还有顺着大勺溢出盆子边沿的红油晕出的一抹艳红。

油饼作为扁粉菜标配伴侣必不可少,每碗不搭配油饼的扁粉菜都是对美味的辜负。每一块浸过扁粉菜的油饼都好似吸收了整碗扁粉菜的精华——夹起一块金黄酥脆的油饼,蘸着扁粉菜泛着油花的高汤,看着浸在汤里的油饼一点点变得沉重柔软,晕成一片油津津的深黄;然后享受将饼放进嘴里的那一刻,唇齿留香,余味悠长,整个世界都仿佛变得妙不可言。

“老师儿,盛碗扁粉菜,多放点辣椒,要籽儿也要油啊!”印象里,掌勺盛菜的师傅多是壮年男子,守着飘香的铁锅,系着肥大的围裙,挥着长长的勺柄。手熟的师傅能够稳稳地一根不掉,把整勺粉条全盛到碗里。最正宗的扁粉菜小店往往分布在安阳的居民区附近。或许它们的店面逼仄简陋毫不起眼,或许店里的桌子板凳已有些污黄,或许墙上贴的海报纸上还是妆容夸张的过气明星,然而这就是安阳人最爱的扁粉菜小店啊!此起彼伏的报饭声,呼哧呼哧的吸粉声,吸溜吸溜的喝汤声,好似构成一曲交响乐,让这个略显狭小的空间显得分外热闹。

还记得我高中毕业等待大学开学的那个暑假,日子过得悠长而慵懒。每天睡到自然醒,慢悠悠走到楼下的扁粉菜小店。夏天的扁粉菜好像会发光,咕嘟嘟的大锅能给人滋滋冒泡的幸福感,唤醒沉睡一夜的味蕾。每次看着一碗碗香气四溢、热气腾腾的扁粉菜从自己身前儿端过去,我的目光就跟着它飘过来飘过去。等端饭的人落座了,我的目光就又飘回油汪汪的大锅里和师傅盛粉条的大勺上。高汤里的油水裹着宽粉的爽滑,猪血的软嫩混着青菜的鲜香,外加一盘油饼实实在在地填满我的胃,于是,新的一天才算真正开始。

来到北京上学以后,再也找不到卖扁粉菜的早餐铺。扁粉菜成为向外省同学介绍家乡的谈资,成为思乡的由头,成为定格在朋友圈里的家人发的照片。然而安阳于我,却永远像碗扁粉菜一般热乎。未来,但愿我还能在被绵香厚醇的扁粉菜温暖的岁月里,让那份乡情乡味铭心镂骨。