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【知味】 春卷

时间:2015-02-09  作者:徐 樾  来源 :中原网-郑州日报  字体:        访问次数:

过年吃春卷,这是扬州人的传统。春卷始于唐代,由春饼演变而来。到了明代,它的形式与内容则发展得尽善尽美。从此扬州人便沿袭着这辞旧迎新的饮食习俗,并将其发扬光大。

春卷是扬州的一道名点,论名声,用响亮二字来表达,毫不夸张。扬州的春卷不仅大量内销,而且大举外销。好些国家都有扬州春卷的真容。

扬州的春卷就馅来说,有豆沙的、青菜的、荠菜的、青蒜的、韭黄的、豌豆的、冬笋的、大白菜的,可谓内容丰富,品种繁多。最近为满足港澳及闽粤等地食客的口味,又推出了三丁春卷和海鲜春卷。用句时髦话来说,扬州的春卷与时俱进,推陈出新。

一根根春卷,就钢笔长短,只是比其略粗。经过煎制,金黄色的皮,酥脆酥脆的;丰富的馅,鲜美鲜美的。春节期间,煮一锅新米粥,就着春卷下饭,真是美不可言。但凡来客,奉上一杯香茶,再佐以一盘春卷,颇见主人的热情,颇助滔滔的谈兴。

春卷可当茶点,可充主食,亦是下酒的妙品。

春卷好吃,皮是关键。烙春卷皮是项技术活,首先面要调得好。一盆面稀溜溜的,有点像糨糊。面团抓在手上,要不停地上下颤动,近似拍球。在似弹似坠间,将面团朝煤炉上的铁板一摁,随即作顺时针转动,然后把面团一提,用小铲一挑,一张春卷皮便做好了。整个制作过程,如行云流水,一气呵成。一张圆圆的春卷皮,像个小锅底,其厚薄程度,似纸张似蝉翼。通常一市斤春卷皮,要达到六十张以上,这才见功夫。偏薄,包出的春卷易断、露馅,大煞风景;太厚,那就成了面棒,令人兴味全无。

包春卷并不难,匀称就行。一般由巧手媳妇出个样品,然后大家依其长短肥瘦,依样画葫芦。这样包出的春卷,整齐划一,齐刷刷的,像仪仗队一样,漂亮。