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面条,从“饼”而来

时间:2015-02-06  作者:马红丽  来源 :河南商报  字体:        访问次数:

“梅花汤饼”是宋朝著名汤面条,是用浸泡白梅、檀香末的汁水加鸡汤和面做出的面条。面条里既有梅花的清远之气、檀香的空谷之香,又有鸡汁的浓厚之醇,这样的醇厚、醇香、醇美之味道除了令今人心向往之,并多咽几次口水外,还会多少有些怅惋:如果现在街头还有“梅花汤饼”,估计十之八九都被添加香精了吧?

煮饼是面条鼻祖

面条是中原人民的日常主食之一,它的出现源于战国时期用麦子面粉制作的“饼”,是用水将面和在一起做出的食品,“并也,溲面使合并也”(刘熙《释名》)。

饼字的出现最早见于《墨子》。由于战国时期饼的花样、品种很少,还不能算是美食,所以墨子对鲁阳文公说,有个人有吃不完的牛羊肉,可还偷人家的饼吃(“见人之作饼,则还然窃之”)。墨子认为这种人如果不是患“窃疾”则不可理解。

饼出现以前,饭、粥是主食中的主食,饼出现之后,随着品种的不断丰富,很快与饭、粥平分天下,形成北方主要食面、南方主要食米的食俗。

当时的饼有蒸饼、煮饼之分。蒸饼后来逐渐演变成馒头、胡饼、烧饼、点心等食品;煮饼,指在沸水中煮熟的饼,后称汤饼,就是今天的面条。不过,那时的煮饼、汤饼都类似于面片儿,魏晋之后才逐渐演变为今日之面条形状。

由于煮饼、汤饼是当时大部分中国人粥、饭以外的主食之一,所以,汉时的宫廷中曾设“汤官”一职,职责就是“煮饼饵”。东汉著名政论家崔寔在《四民月令》中提醒百姓:“立秋,无食煮饼与水溲饼(指过水面)。”一则,这两种饼都是没有发酵的死面制作的,难以消化;二则,过水面太凉,不宜秋后食用。

《世说新语·容止》则记载了这样一则小故事:“何平叔(何晏)美姿仪,面至白。魏明帝疑其傅粉,正夏月,与热汤饼。既啖,大汗出,以朱衣自拭,色转皎然。”何晏不仅长得帅,皮肤也白,魏明帝就想借着一碗热汤面试探人家是不是脸上敷了粉。还好,何帅哥终究是天生丽质难自弃,才没出丑。

西晋学者、文学家束皙曾做《饼赋》篇,称“充虚解战,汤饼为最”,可见,汤饼当时在民间占据着相当重要的饮食地位。

南北朝时的汤饼分为煮饼、水溲饼、水引馎饦饼(用肉汁和面制成的汤面条)等。唐宋之后,“汤饼”更有了擀、搓、切、抻、捏、卷、模压、刀削等多种制作方法,并出现了荤素菜做出的多种多样的浇头(卤汁),种类之多,难以计数。如今的拉面、烩面等技法大致形成于此。

北宋之后,随着政治中心、文化中心、烹饪中心南迁,很多名称、叫法都发生了改变,馎饦之名无人再叫,面条成为统称,蒸饼因避宋仁宗赵祯之讳改称炊饼,元以后则渐变为馍和馒头之名。

吃面条是为了“辟邪”?

中国社会科学院研究生院退休教授、学者王学泰认为,汤饼的出现应该与节令风俗关系密切。

南朝梁宗懔《荆楚岁时记》云:“六月伏日,并做汤饼,名为辟恶饼。”伏天暑湿内侵,易积湿邪,吃碗热汤饼发发汗,解表化湿,驱除邪热,也合医理。

北宋时,首都汴京盛行“二月二,龙抬头”时吃龙须面的习俗,有祈求风调雨顺和吉祥长寿之意,这种习俗延续至今。开封老城现在还有“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”的食谚。豫东地区也有一句俗语:“正月捞三捞,神鬼不敢瞧”,指的就是当地在正月初八、十八、二十八这三天吃捞面条的习俗。当地人认为这三天吃了捞面条,神灵就会保佑人们无灾无难一年平安。

因为面条细而长,所以唐朝时,中国人就有了庆祝生日要吃长寿面、生子满月要摆“汤面宴”,并把面条分送给邻居的习俗,祈愿长者吉祥长寿、小孩长命百岁。《新唐书·王皇后传》记载,王皇后失宠时曾埋怨唐玄宗:“独不念阿忠(王皇后)脱紫半臂(背心)易斗面,为生日汤饼邪?”唐代诗人刘禹锡在《赠进士张盥》一诗中,这样描述当时的“满月”酒席场面:“忆尔悬弧日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”

用梅花汁水做出来的面条

尤其值得注意的是,汉时人们已经开始研究“髓饼”课题了。髓饼,就是以动物的脂髓和面,比如,肉汁、鸡汤等,这样做出的蒸饼、汤饼不仅口感酥爽、入口绵软,而且为面粉的食用开拓了更广阔的前景。

到了北宋,面条品种之丰富,超乎今人想象,仅开封皇城街头较为流行的就有插肉面、盘兔、猎羊生面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、子料浇虾面等十多个面条品种(这个时期,面条与汤饼已混称)。南宋林洪在《山家清供》中记载的“梅花汤饼”与“百合面”,也都是北宋南迁后遗留下来的著名面品。

“梅花汤饼”就是用浸泡白梅、檀香末的汁水加鸡汤和面做出的面条:“初浸白梅、檀香末水,和作馄饨皮,每一叠用五分。铁凿如梅花样者,凿取之。候煮熟乃过于鸡清汁内。每客止二百余花,可想一食亦不忘梅。”面条里既有梅花的清远之气、檀香的空谷之香,又有鸡汁的浓厚之醇,这样的醇厚、醇香、醇美之味道除了令今人心向往之,并多咽几次口水外,还会多少有些怅惋:如果现在街头还有这种面条,估计十之八九都被添加香精了吧?

“百合面”则是:“春秋仲月,采百合根曝干捣筛,和面作汤饼。”“百合面”不仅好吃,还具有补益功效,因此,林洪总结:“最益血气。”

对于吃之一事,古人真是从不怕麻烦,真心讲究!

古代凉面:夏日冷淘

寒冷之时食汤饼,三伏之际则食冷淘。冷淘,是煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条,相当于今天的凉面,最早出现在唐代。

槐叶冷淘是当时最著名的一道“冷面”。《唐六典》载:“太官令夏供槐叶冷淘,凡朝会宴飨,九品以上并供其膳食。”朝堂宴会如此,民间自是仿效。从杜甫做的《槐叶冷淘》一诗中可以得知,槐叶冷淘是以槐叶的汁液和面制成的,食来凉爽利口,“经齿冷于雪”。

到了宋代,冷淘开始普及,品种更多了,有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘,用腌菜的齑淘以及用卤的抹肉淘,而且一到立春就食冷淘。《岁时广记》载:“立春日,京师人家以韭黄、生菜食冷淘”(这个习惯明代还保留,徐渭《春兴》诗曰:“柳色未黄寒食过,槐芽初绿冷淘香”就是一证)。

在北宋汴京城内,冷淘不仅街头酒楼有售,政府太学食堂也有供应。《苕溪渔隐丛话后集》载,当时太学生的主食是“春秋炊饼,夏冷淘,冬日馒头”。《东京梦华录》载:“都人最重三伏,盖六月中别无时节,往往风亭水榭,峻宇高楼,雪槛冰盘,浮瓜沉李,流杯曲沼,苞鲊新荷,远迩笙歌,通夕而罢。”玩赏过后,食冷淘也就成了饭食的必需选择。因此,陆游诗曰:“佳哉冷淘时,槐芽杂豚肩。”

过井水的面叫冷淘,用热水过的面叫温淘,这种习惯河南人一直保留至今(尤其豫东农村),不过,宋之后,河南人就已经淡化“冷淘”称谓,把冷淘、温淘统统简化为“捞面条”了。

早年夏日,劳作之后,河南人喜欢在树荫、庭院中,将煮好的面条用井水或凉开水过一到两遍,然后加荆芥、黄瓜丝、蒜汁、芝麻酱等凉拌,是相当清爽、利口的一道夏日美味。饭毕,河南人还喜欢再喝半碗温温的面条汤,有原汤化原食之说,这是因为此时喝温温的面条汤,有暖胃防积之效,也是饮食的中和之道吧。


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