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【味道河南·安阳篇】一碗豆腐脑,一段城南旧事

时间:2014-08-01  作者:马红丽  来源 :大河网-河南商报  字体:        访问次数:
 
 

河南安阳市老城区南关一带属宋相州南城的范围,南关的豆腐脑是安阳有名的民间小吃。老安阳人都说,南关的豆腐脑比别处的香。南关的豆腐脑为什么比其他地方的香?当地人说,跟一段城南旧事有关。

南关豆腐脑

安阳在唐代和宋代时称相州。

据明嘉靖《彰德府志》记载:宋景德三年(公元1006年),增筑相州城,城围十九里。也就是说,那时的相州城面积比现在的安阳老城大一倍。南关一带属宋相州南城的范围,古相州城的南门,在今南下关的南小门处。南关历史上有许多民间传说,当地流传的豆腐脑的故事,就是源于来鹤楼的往事。

当地人介绍,昔日南关在古相州有“三桥九庙井里碑”之誉。南万金渠流经南关,南北街道上有座古桥叫井楼桥,来鹤楼边还有戏楼桥与平桥,戏楼对面有一座火神庙,小井儿的井水清凉甘甜,据说井口是一块会生长的“活石”,曾有“活石甘泉千家用,车推肩挑半个城”的说法。盛夏时节,常有南关居民推着水车到城里卖水。来鹤楼就建在小井儿之上。

来鹤楼是明代知府陈九纫主持修建的(上世纪60年代初被拆除)。当地百姓传说,楼建成之日,有仙鹤落在楼顶,故名来鹤楼。来鹤楼的仙鹤南归后,村民便雕了一只会打鸣报晓的金鸡置于楼顶。一天夜晚,这只金鸡与贼人搏斗,不幸被杀,且肝脑涂地,于是便有了南关豆腐脑好喝的说法。

当地人流传的南关豆腐脑另外一个版本跟明朝学者、安阳人崔铣有关。传说此处原有一座崔铣少年时习文读书的来鹤亭,亭旁柏树古井之间有一只报晓鸡,后来拆亭建楼时恰好盖在鸡头之上,把鸡脑压了出来,从此,南关豆腐脑味道鲜美,远近闻名。

炒三不粘

炒三不粘也是安阳的一道名品,又名“桂花蛋”。

传说古相州有位县令,其父喜食花生,但因牙齿脱落,难飨其味,县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老父食用。时间长了,老人吃厌烦了,家厨便挖空心思不断变换花样。有一次,家厨用蛋黄加水、放糖炒了一盘色香味俱佳的炒蛋黄,老人食后大加赞扬。

后来,县令的父亲过七十大寿,寿宴上,自然少不了这道“三不粘”。平时做这道菜的时候,厨师总是用小锅烹调,一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天,吃饭的客人多,小锅出菜少,厨师就改用大锅来炒。可是,因为是第一次用大锅做此菜,该放多少料,厨师的心里没有底。炒好之后,才发现蛋黄太稀,就连忙往里面添加粉芡,一边炒一边往里添油。结果,炒出来的“三不粘”较以往更为油润光泽、香甜可口,且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘食具,进食时不粘匙、牙,宾客连声叫绝,后便起名“三不粘”,很快就在安阳声名鹊起,风行开来。

清乾隆下江南驻跸安阳时,当地官员向乾隆献膳,其中就有一道安阳特产“三不粘”。乾隆食后大悦,御厨便将此菜的制作方法带回宫中。此后,“三不粘”便在宫廷、府衙、市肆、百姓家广为流传。

这道菜的制作要旨跟开封的炒红薯泥很相像,食材极简,制作却最见功力。要把蛋黄(红薯泥)放在炒成的糖汁里,用勺子来回不停地搅匀、淋油,让糖汁渗进蛋黄(红薯泥)里,其间,还要根据成色变换火候。如此十分钟左右才成。

这道名叫“三不粘”的风味小吃从发源于古相州时(唐宋时,安阳被称为“相州”)算起,至今最少有千年历史了。一道小吃为什么穿越千年还风行不止?当地人是这么解释的:“蛋黄好找,可孝心难尽。当年,就是因为那位县令对老父的一片孝心,才有了这道‘孝心’菜。‘三不粘’的精髓不仅是美味,蕴含的更有中国人修身齐家的入世思想。这是安阳人的骄傲,也是安阳人的节操。”

安阳皮渣

家里的粉条快吃完时,最后总会留下许多碎碎的粉条,扔掉可惜,做成菜又夹不起来,后来,安阳人便想出来一种吃法:将这些碎粉条收集起来,加上其他的配料蒸成碗状,再切开,或煎、或炸、或炒、或煮、或凉拌,既方便食用,又不浪费,由此还成就了安阳的一道美食:皮渣。

如果还不是特别好理解,那么,这样解释吧:安阳皮渣与郑州、新乡的民间小食——焖子大致相同,只不过,无论郑州,还是新乡街头,焖子已经越来越少见了。

跟最初的制作理念不同,现在的安阳皮渣大部分用的是完整的粉条批量制作的。煮熟的粉条里加入粉芡、姜丝、白菜叶、肉馅等,搅拌均匀,平铺在地锅上,大火蒸上半个小时。刚出锅的皮渣,浓香软糯,切下一小块,就可以直接吃。当然最美味的吃法还是将它切成方块晾凉,再切成小薄片,拌上辣椒、姜丝、白菜叶醋熘,这样的美味通常会让一个花样般的安阳女孩子一次至少干掉一大盘。

土生土长的安阳人、郑州大学新闻与传播学院新闻学专业三年级学生张娟说:“离开家之后,我也吃过其他城市的炒焖子,但都远远不及家乡的美味、诱人……”

家乡、血脉

“在如今这个全球化的时代,食物和菜系在文化交流中是一个强大的符号、一种文化的载体,能让人通过日常的消费不知不觉地感受某种特殊的文化气氛。当遭遇外来食物时,就必然要在接受和坚持之间作出妥协和调整。”

但一个人哪怕走遍天涯海角,可能最想念的还是家乡风味的菜肴。

余光中说:“小时候,乡愁是一枚小小的邮票,我在这头,母亲在那头。”而今,长大了,乡愁却变成了一杯茶、一碗粥和一盘菜,无论时代怎样变迁,无论血液如何被同化,但骨子里的地域、族群特征、宗亲意识,却随着年龄的增长、家乡的渐行渐远越来越明显,越来越被强化。

所以,一个在外多年的游子,无论他的口音发生了怎样的变化,无论他的思想发生了何种变迁,可对妈妈那碗粥、家乡某道菜的执著依旧会凸显他的家乡身份。于是,饮食与传统,就这样被一代一代地传下来,并深深地烙上河南印、广东印以及所有的家乡印。