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【味道河南·安阳篇】安阳城事

时间:2014-08-01  作者:马红丽  来源 :大河网-河南商报  字体:        访问次数:

安阳,七朝古都,有3300多年的建城史,500年建都史,是早期华夏文明的中心之一,被考证的华夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青铜器司母戊大方鼎均在这里出土。那位曾怒发冲冠凭栏处,感慨“三十功名尘与土,八千里路云和月。莫等闲、白了少年头,空悲切”的大英雄岳飞,就出生在安阳,是土生土长的安阳人。有着这样悠久历史和气节的古城,自然也有着丰厚的饮食文化。

安阳老家的烧鸡味儿

尽管街头有张姓、武姓等各种牌号的“道口烧鸡”,但郑州大学新闻与传播学院新闻学专业三年级学生张娟却认为,郑州的“道口烧鸡”外形上没有老家的烧鸡肥大,口感也不同,“不是老家那个味儿。”

张娟是河南省安阳市滑县人,滑县道口镇有一个著名的风味小吃——道口烧鸡。张娟说,老家的很多小巷子里,都有烧鸡铺,老远就会闻到浓浓的卤烧鸡的香味。老家的道口烧鸡基本是散养的大野鸡,鸡皮很薄,看上去黄黄脆脆的,形如元宝;最大的特点就是香味浓郁、酥香软烂,软烂到什么程度呢?不需用刀,用手轻轻一抖,鸡肉和鸡骨就自动分离了,甚至连鸡皮和鸡肉都很容易分开。老家人喜欢用鸡皮包一小块鸡肉,再放一点葱丝,那香糯、迷人的口感有时候让张娟半夜醒来还直流口水。

《舌尖上的中国2》美食顾问、开封饮食文化博物馆馆长、曾参与《中国名菜谱·河南风味》编纂工作的孙润田介绍,张娟说的“老家味儿”俗称“道口烧鸡”,原名叫“义兴张”烧鸡,至今已有300多年的历史了,是河南最具地域特色的食品标签之一。

殷墟故都

安阳,简称殷、邺,七朝古都,有3300多年的建城史,500年建都史,是早期华夏文明的中心之一,《周易》的发源地,被考证的华夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青铜器司母戊大方鼎均在这里出土。

安阳作为首都最长的朝代是在商朝。公元前1300年,商王盘庚把都城从“奄”(位于今山东省境内)迁到“北蒙”(今安阳市区西北),并改称“殷”,史称“盘庚迁殷”。商朝都城迁至殷(安阳)后,安阳便成为此后商朝的政治、经济和文化中心。商王朝在安阳共传八代十二王,历时254年。近代,安阳出土了15万多片甲骨文、上万件青铜器(包括著名的后母戊鼎)、50多座宫殿遗址,发现有宫殿区、王陵区、平民区、铸铜遗址、手工作坊以及大型祭祀场等。

历史上,安阳曾出过很多名人,包括那位曾经怒发冲冠凭栏处,感慨“三十功名尘与土,八千里路云和月。莫等闲、白了少年头,空悲切”的大英雄岳飞,就出生在安阳,是土生土长的安阳人。

有着这样悠久历史和气节的古城,自然也有着丰厚的饮食文化,道口烧鸡就是安阳饮食的一个代表。

道口烧鸡的前世今生

据《浚县志》及《滑县志》记载,道口烧鸡,也就是义兴张烧鸡,创始于清顺治十八年(公元1661年),是如今有典可查的、历史最悠久的河南烧鸡。

乾隆五十二年(公元1787年),御厨姚寿山向“义兴张”烧鸡传人张炳传授了“要想烧鸡香,八料加老汤”的诀窍,详细介绍了陈皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果、良姜八种作料的用法,以及每煮一锅鸡,必须加上头锅老汤的秘诀。张炳听后如法炮制,果然鲜烂味美。

后来,张炳又从选鸡、配料、烹煮等方面,慢慢摸索出一套经验,其色、香、味、烂被称为“四绝”。光是煮鸡这一道程序,就需要花上3至5个小时:将炸好的鸡放在锅里,浇上老汤,配好作料,用武火煮沸,再用文火慢煮,这样卤出的烧鸡从皮到肉,味道都是一致的,每一种作料、每一道工艺都会均匀地浸入到鸡的每一个部位。

烧鸡的造型也是独具匠心,鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。就拿香味浓郁这一点来说,道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种作料,缺一不可。

1955年,时任河南省政协委员、义兴张传人张长贵,向政府、社会公开了自家祖传近300年的绝技秘方。自此,“义兴张”成为滑县烧鸡的“基础”配方,世人称为“道口烧鸡”。

烧鸡配方被公开之后

老字号“义兴张”烧鸡配方的公开化,对于道口烧鸡配方的保护起到了一定的积极作用,但同时也为市场带来了异常“繁荣”的局面(改革开放后尤甚),似乎一夜之间,安阳街头便出现了各种字号的“拥有百年历史”、“拥有正宗道口烧鸡配方”的“正宗道口烧鸡”。

字号之多、历史之悠久,搞得很多本地人也经常乱花渐欲迷人眼:到底哪家才是正宗的啊?其实,如果你对吃不是特别计较,只为过过嘴瘾,那么无论外形还是口感,大多数“道口烧鸡”都是相当可以的,毕竟配方都差不多嘛。

但如果你是一个吃货,那么,口味之差别还是可以分辨出来的。差别在哪儿?食材、选料以及功夫。也就是说,在配方大致相同的情况下,还是能分出烧鸡的优劣的:什么样的原料鸡,什么样的作料,以及卤鸡的火候、时间等,这一切都决定了烧鸡的品质。这不仅是一个技术活儿,更是一个良心活儿。

相比于其他城市,安阳在道口烧鸡“基础”配方的包裹下,在遭遇外来食物以及外来饮食理念的冲突下,虽然也一度在接受和坚持之间不断作出妥协和调整、适应,但其对饮食的保守使得传统终究战胜了信息时代下的各种诱惑。因此,虽然安阳有不同字号、不同历史的品牌烧鸡,口味也确有不同,但不得不承认的是,安阳的道口烧鸡,最终还是以传统技法、传统标准为载体呈现出来的居多。

在道口烧鸡一事上,安阳人是比较厚道的。