豫菜百年系列连载之(一)

100多年前,慈禧那场逃生盛宴
时间:2014-09-04  来源 :大河网-大河报  字体:        访问次数:

糖醋软溜鲤鱼焙面

豫菜百年系列报道开栏,自是免不了几句当有的告白。毫不含糊地说,所谓豫菜的百年,在餐饮行业和烹饪技术行当中其实就是百年中国的缩影。因此,今日和此后的回忆、追溯、评点、描绘都建筑在中国、河南的政治、经济、文化的基础上。那逝去和存在的沧海桑田、兴衰荣辱均是我们认识自己的镜子,也是照亮未来的一盏灯。食古不化和忘祖媚今代表着僵化和浅薄,而忆前人、说今人、告后人,矢志于继承、担当、发展,则是上一个百年的故事,也是后一个百年的主题。

——河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林

把豫菜百年的开篇,给一个骄奢误国的女人,似乎有些不妥。然而如果我们把目光从现在倒推100多年,“庚子国变”中慈禧的西逃,绝对是行将就木的满清帝制的最后演出。

而也就是在西逃归来开封府为她准备的万寿庆典宴上,从北宋时期达到顶峰、但随着政治经济文化中心的南移辉煌不复的豫菜,再一次无奈地惊艳朝野。

美食何辜。我们就从1900年8月的那个凌晨开始讲起吧。

慈禧“西狩”

公元1900年8月15日,光绪二十六年七月二十一日凌晨,八国联军的炮声,将慈禧从梦中惊醒。窗外的北京城火光冲天。发不及簪的慈禧化装成东北老太太,携光绪与众嫔妃、阿哥、王公大臣等千余人,开始了西逃之旅。

这段哀伤而奇异的逃亡之旅,被后世称之为“庚子国变”。而在慈禧的口中,变成了“庚子西狩”。

从北京、河北、宣化、山西,70多天数千里奔波。一路上,这位气焰熏天的老佛爷经历过没吃没喝没手纸的狼狈,经历过被人当做“假太后”的屈辱,也经历过一碗绿豆汤、几个鸡蛋、一个栗子面窝窝头赛山珍海味的窘迫,10月26日,这一行人终于到了西安城。

吓破了胆的慈禧在西安呆了一年零两个多月。在发现洋人不是反对自己的统治,而只是需要赔款割地之后,1901年的秋天,宛若打了胜仗的她开始返程。

1901年中国的交通,除了京汉铁路仅有北京到保定一段通车外,从西安至保定全部都是旱路。沿途的各省,就要在太后的凤辇到来之前,早早做好准备。

河南作为慈禧返京的重要一站,豫菜就在这时候与这个女人发生了重要交集。

开封,“中原首邑”的美食汇聚之地

彼时的豫菜,因为政治经济文化中心的转移,已经从北宋时的顶峰,回落到带有中国传统烹饪文化符号和地域文化符号的地方菜。但明清两代,开封仍是“中原首邑”。虽然失去了京都的煊赫地位,却仍然是南北商贾贸易的热闹地方,是达官显贵们挥霍享乐的花花世界。

河南省首家饮食博物馆馆长、著名饮食文化学者孙润田介绍说,开封在明代是周藩的属地。朱元璋的第五个儿子朱橚(sù)受封“周王”,人称“周王府”。当时在相国寺后的小山货店街(后称山货店街)路西,正对酱醋胡同西口(明代街口),有一家著名的餐馆,店主人姓张。因为经常应周王府的召唤为王府服务,人们便尊称店主张老板为“张应奉”,时间长了,这家馆子便叫做“张应奉酒饭店”。

“当时开封的酒楼、酒店、酒园、饭店、饭铺与摊贩挨门挨户。历史资料里有‘三街门市、奇异菜蔬、稠密不断’,以及‘各街酒楼、坐客满堂、清唱取乐、二更方散’的记载。”

孙润田说,到了清代,开封饮食业的生机从乾隆皇帝来汴开始。“光绪、慈禧的‘辛丑回銮’,在开封停留了一个多月。每天的膳食180多种,随行大员又以商业性质供给,这对开封饮食业的刺激很大。”

就这样被豫菜征服

慈禧在河南经过了洛阳、巩义、开封等几个地方。其中当时的河南首府开封,因一场“万寿庆典宴”而成为豫菜的集中展示地。

官府衙门菜的代表、五世名厨传人陈伟介绍说,当年的开封,有三大名厨。“一个是黑永祥、一个是张永祥,一个就是我的高祖父陈永祥,人称‘名厨三祥’。”

当时的陈永祥,因为长期在官府衙门事厨,以动作快、火候佳、做工细见长。

陈伟说,根据老辈人口耳相传的历史,慈禧在开封呆了32天。恰逢慈禧66岁的生日,开封府就命陈永祥等名厨为慈禧操办了“万寿庆典宴”。

“当时据说高祖父拿手的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻、红烧麒麟面等几道豫菜,让慈禧吃得很开心。一高兴,还赏了高祖父50个银元宝。”

根据后世可以查到的资料,在这场堪称豪奢的生日庆典宴席上,除了陈永祥的套四宝、烧臆子、凤踏莲、扒象鼻等豫菜,值得一提的还有孙可发的“白扒鱼翅”、“糖醋软溜鲤鱼焙面”和“大头菜爆里脊丝”等豫菜传世名品。(焦素芳/文)

(未完待续)