【“味道河南”反响篇】烧鸡为什么姓“烧”?

时间:2014-08-15  作者:马红丽  来源 :大河网-河南商报  字体:        访问次数:

8月1日,《味道河南》报道了“道口烧鸡的前世今生”后,一位读者发出了这样的疑问:“烧鸡为什么姓‘烧’?如果仅是过油炸与否的区别,为什么卤味拼盘中的炸豆腐不姓‘烧’?”专家认为,这个问题相当“刁钻”,给当世的饮食文化学者们提出了一个新课题。

味道疑点

烧鸡为什么姓“烧”?

8月1日,《味道河南》报道了“道口烧鸡的前世今生”后,一位读者发出了这样的疑问:“烧鸡为什么姓‘烧’?如果仅是过油炸与否的区别,为什么卤味拼盘中有炸过的(比如豆腐)?”

烧鸡为什么姓“烧”?《舌尖上的中国2》美食顾问,韩国KBS饮食专题大片《面条之路》、《超级鱼》中方参与学者之一、开封饮食文化博物馆馆长孙润田认为,这个问题相当“刁钻”,给当世的饮食文化学者们提出了一个新课题。

孙润田推测,烧鸡姓“烧”可能有两个原因。一是跟地方方言有关。比如,今天所说的喝茶,过去中原地区普称吃茶,一些老开封现在还称喝茶为吃茶。孟元老所著《东京梦华录》“潘楼东街巷”中,就曾记载当时北宋首都东京(今开封)的市井吃茶情景:“又投东,则旧曹门街,北山子茶坊。内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游,吃茶于彼。”

二是跟烹饪技法有关。在中国烹饪专业术语中,对于“烧”是这样解释的:烧是指经过汽蒸、煸炒、过油、煎炸等前期熟处理的原料,加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色、定味后,旺火收汁或勾芡的烹调方法。根据原料的质地和菜肴要求,又分为红烧、白烧、软烧、干烧、煎烧、葱烧等。

烧鸡的处理方式就是先过油(炸)、再卤制,因此该姓“烧”。

照此法推理,炸过的豆腐再进行卤制,也应该姓“烧”,但在卤水拼盘中为什么姓“卤”不姓“烧”呢?孙润田解释,在卤水拼盘中,并不是所有菜品都经过煎炸后再卤制,相反,大部分菜品都是直接卤制成熟的,比如卤水拼盘中的鹅胗、鹅肝等。那么,为了方便称呼,就把菜品做了统一归纳,暂时都姓了“卤”。

味道源起

政治、经济发展的必然结果

河南商报《味道河南》系列报道是目前国内平面媒体唯一专注本地饮食文化、历史发展脉络的新闻策划,是梳理河南本土饮食历史、文化,介绍河南各地饮食特色、事件、现象等具有人文关怀的大型系列报道。

相关数据显示,改革开放30多年来,增长速度最快、总体消费比例最高的就是国民的餐饮消费。而正是河南有着得天独厚的饮食资源,河南人也最爱“吃”。在一些团购网站上,河南人在美食方面的消费额占总体销售额的近66%,远高于全国其他省份的平均水平。

2014年3月两会期间,李克强总理在政府工作报告中明确指出:“文化是民族的血脉”,把继承、弘扬、建设民族传统文化工程列为新时期文化建设的重心工作。

同时,随着中原经济区的建设,河南将成为国内餐饮行业大佬的聚集地,异常丰富的餐饮形式届时都会呈现。而河南本土的餐饮形式,河南本土的餐饮历史、文化也必将成为国内同行瞩目的焦点。

《味道河南》就是想告诉更多的80后、90后:在河南这块土地上,曾经发生了哪些影响我们今天饮食的事件,我们今天的饮食习惯是怎样形成并一代一代传承下来的,传统豫菜怎样创新才能拉拢住80后、90后的胃。

味道影响

业内、坊间引起强烈反响

自2013年7月5日刊发第一期至今,每一期《味道河南》,都在业内、坊间引起强烈反响。凤凰、网易、搜狐等国内各大网站每期都予以关注并转载,本土电视台、出版社在予以关注的同时也相继发出合作邀请。

《味道河南》刊发至今,俘获了很多读者、粉丝、吃货的心。

“再不梳理、再不传播,也许有一天,我们会真的成了没根的孩子”

兰州牛肉拉面创始人、清嘉庆年间国子监太学生陈维精的第六代孙、年过六旬的陈九如,在兰州看到河南商报《味道河南》系列报道后,主动连线河南商报:“河南省焦作市博爱县的小车牛肉老汤面传到兰州,成为兰州牛肉拉面的鼻祖后,这碗汤的配方代代相传,至今已有200多年的历史。我有两个没想到,没想到河南商报会找寻到这段历史,并在兰州引起这么大的轰动;没想到从清嘉庆年间到今天,河南与甘肃的相逢源于一碗牛肉拉面。”

陈九如认为:“饮食,是中国传统文化的一部分,但经过很多浩劫后,中国的很多文化、历史已经被我们淡忘、丢弃了,再不梳理、再不传播,也许有一天,我们会真的成了没根的孩子。《味道河南》的深远意义正在于此。”出于对《味道河南》的尊重,《味道河南》每周推出的新篇,陈九如都会在朋友圈中转发、推广。

“实用、贴心”

河南财经政法大学教务处李丛束是《味道河南》的忠实粉丝。《味道河南》推出的胡辣汤系列,让她颇感“实用、贴心”。

她说:“如果说‘满城尽是胡辣汤’是一个大舞台,把胡辣汤的前世今生用广角镜头呈现出来的话,那么‘胡辣汤是扯不断的离骚’则是一场小电影,生动有趣。用几位食客与胡辣汤的情感故事、真情记忆引出胡辣汤是抹不去的亲情,是扯不断的离骚,让我有种撕心裂肺的感动。”

“坚持了这么长时间去挖掘,关注本帮饮食历史、文化,这种态度值得所有媒体人学习。”《焦作晚报》记者部副主任、《焦作餐饮文化》编委陈东明认为。在陈东明的努力下,如今,以彰显焦作本帮饮食、拥有上万粉丝的焦作微信公众平台“焦作餐饮”,每一期都会把《味道河南》作为重点推广,陈东明说,阅读、转发量超多。

薛亦微,刚刚获得马里兰大学帕克分校金融专业硕士学位。在美国求学期间,看到凤凰、搜狐、网易转载的河南商报《味道河南》报道后,便一发不可收地爱上了《味道河南》。她表示:“我会尽我所能让更多的人看到《味道河南》,因为我是个深爱故乡、深爱中国文化,希望我们伟大的民族文化可以传承的人。虽然我才疏学浅,但是需要我帮忙的,我努力做。”

味道反思

让“味道”以更好的方式存在并让现代人接受

建议一:进一步挖掘地方名吃形成的原因

河南省人社厅考试中心的李伟,看了《味道河南》系列报道后,连续写了多篇感想。在其中一篇感想中,李伟认为:

《味道河南》把中原饮食文化全方位展现出来,做了一件功德无量的事,将为后世留下巨大的文化遗产……我觉得这一系列文章可以重新打磨修饰,将这些宝贵的文化财富汇总出书。由于感慨,我提了两点意见。

一、进一步挖掘地方名吃形成的原因。

比如地理气候。南阳、洛阳的牛肉汤,为什么会在这个地方成为名吃?

再比如信阳人有酷爱饮茶和吃热干面的习惯。据我所知,当地的水质偏酸性,而茶叶和热干面都属碱性饮食,这种饮食习惯应该是有平衡酸碱的功能。

…… ……

二、进一步阐明制作方法,制作和消费费用。

我们记录一种文化,既是让现代人看的,也是让后人看的。《东京梦华录》的作者孟元老,把吃的玩的都记下来了,这个菜怎么做的,那个房子怎么盖的,所以我们可以用他的记录复原某个菜品,甚至是某个建筑。

《味道河南》完全可以记录现在白菜多少钱一斤,洛阳的牛肉汤怎么做的,一碗多少钱,必要时可以横向对比……

建议二:本土餐饮的出路在于营销模式的创新

Ailisi,郑州大学新闻传播学院文学硕士,《味道河南》的忠实粉丝。《味道河南》的报道不仅吊足了她的胃口,还让她对本土餐饮有了更多的反思:

北京“雕爷牛腩”是一家用互联网思维做餐饮的成功企业,注重菜品,要求食客的极致体验。现在互联网思维管理方式已经融入传统企业的各个层面,新的营销方式不仅是简单地玩个微信或者微博,而且是把这些新的传播渠道跟自己的管理结合在一起,这才是未来本土餐饮的出路。《味道河南》是不是可以写一写本土餐饮人在坚守“味道”的同时,如何与时俱进让味道以更好的方式存在并且让现代人接受呢?


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